Herencias Culturales

Hace algunos años practicaba mi tour culinario, del que ya he hablado aquí, la realidad es que soy aficionado a comer en ciertos lugares no sólo por la comida, sino por la gente que los visita y la gente que los administra o cocina. Varios de estos lugares me fueron heredados por mis padres, mis abuelos y uno de mis tíos. Los tacos del Espartaco en 5 de mayo entre Bolívar e Isabel la Católica, es la herencia de mi tío Víctor; que tenía su despacho sobre Bolívar y cuando mi mamá y yo lo íbamos a visitar aprovechábamos y comíamos tacos ahí; el lugar existe todavía y que yo recuerde tiene 25 años que lo visito, los mismos señores que conocí de niño siguen ahí engordando panzas y sus carteras.

En la década de los 80 la variedad gastronómica de la Ciudad de México era pobre, como la ciudad, como el país y como la mayoría de nosotros. Los bonitos restaurantes de la Condesa no existían (salvo dos), Mazaryk era una calle bonita pero tampoco existía “Polanquito” y la Zona Rosa era lo más “In” de la ciudad, también algunos pedazos de Reforma y los clásicos lugares del Centro Histórico. Entonces, para los sibaritas clase medieros de aquella época sólo nos quedaban las buenas loncherías, los locales selectos de los mercados, los changarros en las carreteras y los cafés de chinos mexicanos.

Ayer visité dos de mis clásicos, el puesto de quesadillas en el mercado de Coyoacán que está en  la puerta 8; ese lugar lo visito desde los 8 años, mi papá lo descubrió en una época que trabajó por ahí cerca dando clases a los choferes de la extinta ruta 100. Íbamos de vez en vez y la señora que sigue atendiendo ahí tenía 3 pequeñas hijas un poco mayores que yo. He visto crecer el lugar y profesionalizarse, las niñas ahora son mujeres y aunque me conocen bien, dudo que recuerden a mi padre que ya nunca se para por ahí.

En la calle de Progreso en la colonia Escandón existe un local en el que se venden pambacitos, en realidad distan mucho de ser los clásicos pambazos bañados en grasa de chorizo, son en realidad unas miniaturas de un peculiar pan hecho de harina frita con una exquisita consistencia, están rellenos de guisos muy sabrosos, este lugar lo conozco desde hace 25 años o más, las señoras que lo atienden se caracterizan por ser mal humoradas y jetonas, pero que importa no voy a verles la cara. Ese lugar lo conocí de la mano de mi madre, que ya casi nunca lo visita, yo mismo tenía 3 años o más de no ir. Es excelente para cenar ahí los viernes o sábados.

Este recuento toma sentido porque como buen heredero comencé a cuestionarme cual sería la herencia para mis hijos ¿qué lugares, entre los muchos que me han dejado, persistirán otros 30 años? Dudo que alguno de ellos quede, sus dueños serán ancianos o muertos para entonces. Mi herencia no puede consistir en un café de la Condesa donde lo único que no cambia son las mesas de hacer inoxidable. Mucho menos un impersonal Starbucks y tampoco alguno de los bonitos restaurantes donde los meseros cambian con mayor frecuencia que los precios o son clausurados cada tres años por el delegado en turno.

Es triste ver como la “modernidad” y el crecimiento económico paulatinamente nos alejan de las personas. Un lugar es clásico se hace clásico cuando se construye una complicidad entre el que paga la cuenta y el que guisa tus recuerdos.

Extra extra...!!! Cookie Monster está a dieta

Si, la novedad es que después de años de devorar galletas de chispas de chocolate el famoso monstruo azul de Plaza Sésamo es puesto a dieta; más o menos así recitaba la noticia en las páginas de la sección de espectáculos de Reforma hace un par de semanas. Lo novedoso del caso no es que nuevamente los graciosos y muchas veces torpes habitantes de dicha calle se transformen, sino que los hábitos alimenticios que definían por antonomasia al curioso monstruo, amigo del genial Elmo, tengan que ser transformados como parte de una estratégica campaña de reeducación alimenticia de los infantes.

Armas de destrucción masiva: Gansitos, Dulces Ricolino, Sabritas, Sonrics, Marinela, etc., etc., son la dieta básica de millones de niños y adultos, sus consecuencias son la obesidad, los problemas cardiacos, la diabetes, males del riñón, etc. La obesidad crónica en el mundo de las disparidades es abrumadora, hasta hace todavía dos décadas la clásica imagen del gordo capitalista "cerdo capitalista", se ha transformado en la estilizada y atlética del hombre de negocios, incluso el "gordo Slim", como fue conocido por varios años, ahora es un hombre esbelto que aprendió su dura lección gracias al by-pass (que paradójico que sea el by-pass lo que salvó a Slim de la muerte y lo que tanto reclama Telmex hacen las otras telefónicas); ahora los obesos son los miserables que de modo aplastante se suben a los micros y al Metro.

Sucede entonces que llega un momento que uno pierde la dimensión de si mismo, que el espejo nos dice: "estas gordito" cuando en realidad estamos marranísimos, la gente nos dice ya estas muy gordo y uno como si nada; esto es un fenómeno de distorsión de la realidad, el gordo no percibe su verdadera dimensión y nada hace por contrarrestar su condición.

Excluyendo a aquellos que por problemas endocrinos están condenados a la obesidad, la gran mayoría lo es por glotonería. Cómo nos vamos a resistir a una Coca bien fría, con unas papas y una pizza; cómo vamos a decir que no a ese suculento pastel, a esos tamales, a ese plato extra de pozole, carnitas, tacos, mole, etc., etc., etc.,... así es de cruel la vida, mientras más placentero es un placer peores son las consecuencias que trae consigo, es como un mal sueño, el sexo trae hijos y Sida, la comida: colesterol y diabetes.

Fuerza de voluntad: soy enemigo acérrimo de los manuales de superación personal, creo que la verdadera auto-reflexión es un proceso en solitario, tal vez algo que se comparte con unos pocos muy cercanos; pero es indispensable ser contundente en unas pequeñas cosas en la vida. La conservación de la salud es una estrategia de vida, la buena salud permite vivir con plenitud y desarrollar todas las potencialidades, el tabaquismo provoca en los hombres menor rendimiento sexual, cada cigarro disminuye la duración y dureza de las erecciones, a todos mis amigos fumadores se lo he dicho y les vale... la obesidad reduce el rendimiento laboral e intelectual la falta de vitalidad y fuerza se pueden contrarrestar, es un proceso de auto reeducación que sólo muy pocos pueden lograr.

El hombre es débil, carece de fortaleza emocional, física, intelectual, moral, ética, etc., sólo los más grandes hombres han logrado superar sus debilidades y trascender en lo personal y social, es un día a día; es decir "no" cuando la tentación se aproxima y decir adelante cuando la adversidad abruma.

"Live Strong" recita la estúpida frase de las pulseritas amarillas que Nike y Lance Armstrong pusieron tan de moda los meses pasados, fue el accesorio de moda que pretendía según los mercadólogos transmitir el ejemplo del seis veces campeo del Tour de Francia, que superó un cáncer de testículo mientras seguía entrenándose para ser el mejor ciclista de la historia, pero ninguna frase exógena puede ejemplificar la verdadera voluntad de seguir adelante.

El enemigo está dentro de nosotros mismos, nos ataca diariamente, se llama debilidad, es consecuencia de la falta de determinación, convicción y congruencia; fortaleza, templanza y disciplina; virtudes indispensables para todo aquel que quiera cambiar su realidad y transformarse a sí mismo. Hay hombres que se auto construyen y hay otros que se auto destruyen.

Roger Cornejo.

Mujeres, comida y negocios

En el amor y en la cocina no importa la cantidad de fuego, sino la intensidad y duración del mismo; en los negocios también. De las principales virtudes que debe tener un buen amante o un buen cocinero o un buen empresario es la virtud de la paciencia, pues esperar no es importante sino fundamental, pero no el típico esperar a que las cosas sucedan, sino el tener la capacidad de saber cuando, de saber en que momento invertir, sazonar, besar; el beso indicado en el momento preciso, la sal y pimienta justa, las cantidades de dinero y esfuerzo a proyectos determinados.

La intuición es lo que hace que el talento del cocinero o del amante o del empresario trasciendan, pues el saber cuando y cuanto es lo que hace de un buen guiso un verdadero manjar. Estas ideas no son sólo metáforas que pretenden dibujar un entorno de similitudes, sino definiciones de habilidades que un gran hombre, debe tener para triunfar en las máximas pruebas de la vida y que delinean el perfil que se forja al calor de las llamas y en el desvelo de las cifras y las sábanas.

Días de gula...

El Sushi Móvil es propiedad de un chiapaneco llamado Juan, cuya familia vive en Hidalgo y no importando lo amarillento de su morena piel y sus de ojos rasgados jura ser muy mexicano y no haber pisado jamás Japón. El Sushi Móvil es una historia de éxito inició, según sé, por el 98; Juan trabajaba en un restaurante japonés, donde aprendió la técnica culinaria, junto con su hermano y cuñada iniciaron el changarro, que para el 2000 era un puesto de acero inoxidable con tres hornillas, una barra y una mesa con muchos bancos. En la actualidad el Sushi Móvil dio el brinco a la formalidad, ahora rentan una ex-fonda en la esquina de Salamanca y Sinaloa, a una cuadra de Durango, su gran defecto es que ha perdido la originalidad y Juan sigue abriendo locales por otros lados, situación por la cual ya no atiende ni prepara la comida él.

La especialidad del Sushi Móvil es el mini pastel de sushi, combinación de salmón, aguacate, hueva de pescado, queso philadelfia, camarón y cangrejo; el kushiague de queso y los tepanaykis en sus seis distintas combinaciones son exquisitos. Juan hacía los rollos, su hermano todo aquello que fuera asado o frito, y su cuñada cobraba, tomaba las órdenes, limpiaba, servia los refrescos y nunca hacía jetas cuando le dabas un billete de alta denominación, tenía harta lana en su cajita de lámina de fierro. Por cierto en el nuevo local es ella quien lo administra.

Mi historia de Sushi Móvil inició con Yunuén, ella le emocionaba mucho comer ahí, cuando dejamos de andar yo comencé a ir solo los sábados, luego cuando trabajé en Blitz, haciendo el portal del Centro Histórico, en la calle de Durando a una cuadra, comía ahí al menos tres veces a la semana; me gasté miles de pesos en sushi en aquellos seis meses; cuando deje de trabajar y después de aborrecer el sushi que me salía sushi por los ojos y la barriga, además de la escasez de dinero; dejé de ir por varios meses. Cuando regresé a buscarlo, mi sorpresa fue no encontrarlo hasta que uno de sus ciclistas repartidores de sushi me indicó la nueva dirección.

Al Sushi Móvil he ido con varias personas, Alicia, Yunuén, Alejandra, Erika y algunos compañeros de Blitz, creo que con nadie más; nunca he logrado convencer a mi papá de ir conmigo, tampoco me logre coordinar nunca con Cathy, la esposa de Manelich, para comer ahí. Sinceramente el Sushi Móvil lo disfruté mucho yo solo, pecando de gula.

Cuando trabajaba en el edificio de la bolsa, con el Dr. Konzevik, de cuando en cuando solía ir a comer ahí, ya fuera antes de llegar a la oficina o saliendo, según conviniese a mi horario. Solía platicar con Juan, varias veces me preguntó que creía yo que lo haría reducir sus costos, le hice algunas sugerencias bastante malas, entre ellas usar comandas impresas que algún tiempo usó. Juan tiene una hija que le dicen Fany, su nombre real lo ignoro, ella trabajó por mucho tiempo en el puesto hasta que uno de los chicos que Juan contrató para ayudarlo con los guisos fritos hizo de las suyas con ella; conclusión se casaron, tienen un bebe y se fueron a vivir a Hidalgo con el resto de la familia.

La clientela era mixta pero fresa, tanto oficinistas jóvenes de la zona como gente que vivé en la colonia. Solían ir niñas guapas de la UDLAP que está en la calle de Puebla, también alguna que otra extraviada que conoció el lugar cuando fue de compras al bazar de la fuente de la Cibeles los días sábados. El estacionamiento era en doble fila, situación conveniente para los franeleros, patrulleros en grúa y demás gandules.

Hoy el Sushi Móvil es un pequeño recuerdo de una idea muy mexicana; que el éxito lo llevó a ser un negocio formal y dejar lo artesanal y novedoso fuera. Hoy la gente que visita el local es menos selecta, se enfocan más a surtir los pedidos que en atender a los comensales, otra desventaja es la rotación del personal, su rápida capacitación y su lento perfeccionamiento en la técnica. Sin embargo el sushi sigue siendo lo suficientemente barato y bueno como para seguir comiendo ahí de vez en mes.